恶俗
保罗.福塞尔 Paul Fussell
恶俗餐馆
餐馆的等级各异，从低到高不等，分为好的、糟的和恶俗的。而一旦你到了恶俗的顶级，“餐馆”和“假冒”就完全是同义词了。“在都市里过一个晚上，过去往往意味着先吃顿晚餐，然后再看一场轻歌舞剧”，芭芭拉·艾伦莱彻说，“可如今却意味着一顿作秀般的晚餐”。如果你很警觉而且以前没有喝过大多次酒的话，那么在你走进某个恶俗的地方之前，一般总会很容易就找到一些信号。到处都是的“美食”（gourmet）一词是一个确定的警讯，倘若你看到的招牌是“欧式餐馆”（bistro）的话，你恐怕还是不能完全踏实下来。另一个信号就是停在前面或附近什么地方的车子的种类。正如荷里·摩尔（Hooly Moore）所言，凡有所谓“好”车（即昂贵的车）出没的地方，多数情况下是恶俗的一个标志。要是门前停着一片十年以上的旧雪弗莱或者绅宝（saab）车，甚至还有几辆搭人小货车停在那儿的话，那就是在告诉我们这家店的食物恐怕还行。如果附近见不到什么车，却有一些粗俗的年轻人在一幢豪华建筑前晃来晃去，并时不时偷偷地摸摸自己的裤裆，毫无疑问，这是一家常年经营恶俗的餐馆，提供“男仆”代客泊车服务。这是为了要让那些夸夸其谈、自以为是的人找到满足感的地方，他们觉得如果非要自己停车并走过两幢楼回来吃饭的话有辱他们的尊严。事实上，与其说侍从停车服务是“为了您的方便”的话，还不如说是为了餐馆的方便——更方便揩你的油水，只是倡导者们爱这么说罢了。其目的主要是让你觉得自己很重要（尤其是在你请吃饭的客人面前），并诱惑你进来，而一旦你进来了，就必须豪吃一把，并像个大富翁一样给小费——最后，还要诱惑你以同样的方式在那些肮脏的小伙子取回你的坐驾时（要等很久）付给他们小费。
事情已变得如此恶俗，以致代客泊车服务几乎成了我们时代的一个重要标志。它特别为那些爱哗众取宠同时又觉得不安全的人们所青睐，他们喜欢想像自己身上散发出一种贵族气味，并自欺欺人地以为除非每次都接受这样的“服务”，否则就要冒失去社会地位的危险。他们没有看出今天的大部分“服务”（酒店房间服务就是个突出的例子）都是一种不便和令人讨厌的东西，是对个人自由和尊严的公然冒犯。刘易斯·H·拉法姆出了一本有关代客泊车的小册子，由洛杉矶一家出版公司发行，上面透露了全社会范围内令人窘迫的现状。代客泊车服务，我们读到，如今是一种“顶级停车服务”，不仅在餐馆有，在家庭晚会上也有。“代客泊车服务已不再是家庭消遣的一种奢侈。它成了一种万人向往、倍受欢迎的服务，它为整个晚会定了调——当美好的夜晚结束，客人们被一一送走，他们感到自己是多么特殊而有教养。”从这里，敏锐的读者应该能推断出当今美国多么恶俗的趋势。几乎就是花钱买感觉，而不是通过辛勤的劳动赢得它。
由于受了以上的提醒之后，现在你自己亲手停好了车，却忧心忡忡地发现没有菜单公布在门外或橱窗里（又一个恶俗的标志）。这回你决定碰碰运气，便真地走了进去。现在，你迎面碰上的就是典型的恶俗信号——你看见一块“请衣装得体”的标牌（见“恶俗标志”）以及一个将油腔滑调的谄媚之辞和暗中鄙视玩得滚瓜烂熟的领班，他将你领到一张桌前，帮你就坐。倘若这家餐馆尤其恶俗的话，他还会拿起原来放在桌上的你的餐巾（通常含50％的聚酯纤维），极卖弄地将它抖开，再服服贴贴地放在你的大腿上，仿佛在告诉你这项“服务”一定会让您乐不思蜀的。
恶俗的下一项警告就是菜单。如果它很大、很沉、用人造革封面并饰有缨穗，小心：有人要遭骗了。良好的服务应该是酒单也已摆放在桌子上了，就像刀叉和酒杯一样。在恶俗餐馆里可不是这样，而是等到最后由一名斟酒侍者、一名完全没必要且恶俗的雇员卖弄地拿过来。如果酒单到了这个时候才被“奉送”上来，你就要注意了。恶俗的餐馆喜欢省去餐酒贮藏年份以及酒厂名字，他们以为没有哪个顾客知道或在意这些事情。于是，在一片含糊其辞和装模作样（“请衣装得体”）的气氛中，抬高价格便会在无人注意的情况下蒙混过关了——反正这家餐馆知道，既然已经有了这么多警告的标志还是有人要进来，那他不是个俗不可耐的势利小人就是个笨蛋，极端无知，没有安全感，所以不会抱怨任何事情。对那些仍怀有一线希望的人来说，一旦红酒用篮子盛着抵达桌面的时候，一切已经太晚了，你只好束手就擒。
一条有关恶俗菜谱的普遍原则就是：内容越多越糟糕。这正好迎合了美国人的神圣信条：三流餐馆中大把的“选择”高于一流餐馆中有限的选择。除了菜谱上毫不相于的庞大内容之外，菜谱中使用的语言才是预示恶俗即将来临的主要征兆。这里就像所有的地方一样，隐喻和媚俗的形容词是制造夸张和欺诈的理想工具，新奇的词语也争相显示时尚的魅力。“那大概是某种美味佳肴吧，”人们暗自猜想，这样你就不自觉地读开了。有些菜，仿佛它们是某种“时尚精品”的一部分似的，是由某个在厨房里工作的大师“设计”或“创制”的。最后，在漫长的菜单的尽头，你将读到“我们的甜点将由您的侍者亮相给您”。如果某种甜点被列在菜单上了，它不是简单地罗列出来就算了，而是以那些对恶俗广告撰写人来说十分熟悉和亲切的词语吟唱出来：
一个深色的财宝箱，内装白金巧克力奶油冻和珍珠鲜果，漂浮在一片安格莱奶油烈性甜酒的金色池塘上，零星点缀着碎榛子仁和鲜红的覆盆子。
（而且你应该肯定在一个恶俗的餐馆里，没有哪一个就餐的人敢冒丢脸的危险问一声“安格莱奶油烈性甜酒”［Creme Anglais］是什么，或斗胆去告诉那位领班“安格莱”［Anglais］是对“Anglaise”一词文盲的说法，因为你担心他对此一无所知而遭毒打。）
正如以上的例子所显示的那样，这种菜谱是把顾客当作十足白痴的做法，因为恶俗是不可能在知识或勇气面前趾高气扬的。最著名的经典菜肴都是为专门恶俗的食客精心准备的（这一游戏需要双方一起玩），于是各式各样的招揽生意的修饰词和名词——对恶俗的散文诗或者广告也同样适用——便竞相上演。我从某份菜谱上摘录了一些，比如“雅致的”、“精美的”、“奶油般柔滑的”、芳香的、艺术感的、芬芳的，等等；还有“三只煮好了的粉红色对虾在清淡的甜柠檬汁中愉快地飞旋着它们的舞步”。如此恶俗的语言，极其巧妙地欺骗了那些缺乏想像力的、无知的和容易轻信上当的人，而事实上，这些菜肴正是那些精明狡诈毫无才华的厨子们无须刻意准备而大量生产的食品。在这类备菜的勾当中，如今日益风行的做法是：将那些从某个中央餐馆供应房大量购进的主菜冷冻起来，然后再由某个戴着一顶花哨的无边白色厨师帽的人，将它们迅速地塞入厨房的微波炉中处理好。这种做法的本质，与其说是由一个厨子、还不如说是由一个工程师在操作。其装模作样就在于，这些菜就这样可爱地准备好了，就在那儿，在屏幕后你那忠诚和友好的厨房里。恶俗餐馆的菜谱很大程度上并不取决于味道好不好，而是冷冻的好不好——如去头龙虾肉和胡萝卜饼。即便是在那些政治和社交方面都很自以为是的餐馆里，甚或“种族”（为了个别少数民族或异教徒开的）及其他类型的餐馆中，情形也没什么两样，只要你要求，它们甚至可以用布莱叶盲文准备菜单。
与一位老道的手法敏捷的艺术家给毫无防备的人“塞”一张名片的做法如出一辙，一位娴熟的菜单作者也能像平面造型艺术——通过设计、布局和排印——样塞给天真的人一道菜（通常是配料廉价也无须讲究烹饪但却利润很高的菜），只要写一大堆有关吃法的文字，就能够将餐馆里最令人讨厌的菜当做杰作推销出去。许多餐馆都秘密地达成了如此共识：既然他们不幸的主顾往往可以被引导着选择排在菜单要么最前面要么最后面的主菜，于是他们便把正打算清理掉的东西摆在那些位置上。在考虑劳力支出时，有经验的餐馆经理发现，除非你要给菜肴订高昂的价格，否则过于精细的盘面摆放工夫是不经济的。最近，有一位经理解释了他为什么要把羊里脊肉（烤羊排）从他的菜单上砍掉的原因。这道菜仍然很流行，不过他发现“要厨师盘这道菜”得花“一分多钟”。（把“盘子”作动词用是厨房黑话的一部分，很少向客人透露——除了一个新侍应忘记了，当不耐烦的食客问他们的菜在哪儿时，他才会操一口幕后行话说：“您的菜马上就到。您的菜正在盘。”） 悲惨的是，只有当你坐下之后才发现恶俗的标识俯拾皆是，你也只好引颈挨宰了。如桌旁烹饪：菜上浇酒点燃熊熊火光，蛋烤冰淇淋（Baked Alaska），等等。最近有一段并非讥讽的文字出现在某家恶俗报纸的餐馆版上：
曾几何时桌旁烹饪是酒店或餐馆的领班、总管甚至侍应生们的个人艺术。可是今天，却越来越难找到有此嗜好的餐馆了。
这样的说法倘若出现在“谢天谢地”版面而不是餐馆版面里倒是更合适。正如体育运动员上场比赛前应在更衣室里更衣，女演员应在幕后涂脂抹粉一样，做菜也应在厨房里进行。即使是劣质食品或外卖食物也好过满餐厅令人眼花缭乱的恶俗火焰。永远敏锐的阿达·路易斯·哈克斯塔伯观察道，“在美国，摆锤总是由廉价的方便摆向廉价的装腔作势；也就是说，快餐和愚蠢的餐厅菜肴之间没有任何区别。”
餐馆里还有一个恶俗的信号，但遗憾的是非要等你自投罗网之后才能察觉。那就是“漂亮的呈现”，就像履行什么义务似的，每盘菜都必须模仿某幅画——通常是一幅恶俗的抽象画，不过有时也模仿一幅多愁善感的陆地或海洋的风景画。在真正顶尖的恶俗场所，视觉表现占绝对的主导地位，你会得到这样的印象：仿佛正在领教这道菜的器官不应该是嘴而是眼睛。像哈克斯塔伯一样，汤姆·沃尔夫（Tom Wolfe）对于恶俗也有犀利的眼光，我们应将对恶俗盘饰最成功的批判之一归功于他。在《虚荣的篝火》一书中（The Bonfire of the Vanities），英国作家彼德·费娄是阿瑟·拉斯金在最高档流行的恶俗餐馆La Boue de Argent（“银坊”）的宴席的座上客：
第一道菜费娄点了一碟蔬菜酱。这碟菜酱是一个粉色的小半圆，半圆周围像阳光一样整齐地排列着大黄梗，这堆东西盘踞在一只大盘子的左上方1／4半圆处。整个盘子看上去就像是被一幅描绘一艘西班牙大帆船的古怪的新艺术派①作品蒙上了一层光亮，这艘船在血红的大海上正驶向……落日……但这西沉的太阳，实际上，就是那碟大黄梗酱，大黄组成的余辉金光闪闪，而这艘西班牙船也根本不是用上光油做的，而是用各种颜色的调料。这是一幅用调料绘成的画。
① Art Nouveau，1890—1910年流行于欧美的一种装饰艺术风格。
烹饪行内也的确称之为“调料画”，有些供不应求的厨师尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盘子也一样令人难忘，他享用的（“他本人并没有注意到”）——
是一片扁平的绿色面条，被精心编织成篮网状，其上缀有一大群浓艳的蝴蝶，以时下流行的成对的磨菇瓣作翅膀，用甜椒，洋葱瓣。青葱和腌刺山柑分别做肚子、眼睛和触须。
与此相似的恶俗做法，不是以画家般的矫揉造作为动机，而是出于某种错置的对于新奇的贪欲，无论效果多么糟糕，只要端上一盘烤牛肉或羊排，无一例外会在旁边码放几粒白葡萄，或者一份烤鲑鱼总要有几片罐装葡萄柚陪伴左右。正是在这类餐馆里，你准保会碰上推着小车的服务员向女士们兜售玫瑰，以及版画、石刻画、木炭素描、水彩画、珠宝首饰等等和吃饭无关的东西。在大多数恶俗的餐馆中，会有到处走动的音乐家（糟糕而不是恶俗），其职责就是以讨钱来打断人家的谈话。
餐馆里的男女侍者也是导致恶俗的一个重要因素，他们大多直接把自己的名字告诉你（“嗨！我是布莱德。今晚由我来为您服务……”），接着就是没完没了地背诵“我们今晚的特色菜有……”，往往不说出价格，之所以背诵而不是用一块大招牌直接公布菜谱有两层用意：首先，菜单模糊不清对引诱主顾在此大肆花费较为方便，因为很少有几个吃饭的人会如此无礼或勇敢，以至要求服务员倒回来把每样菜的价格重说一遍；再者，这样做也是为了一上来就在顾客与侍者之间建立一种虚假的“友好”关系，这样，如果成功了的话，也就是说，一旦服务真的非常糟糕，顾客恐怕不至于十分沮丧，既然大伙都是一家人，如果家中的某位成员对其他人有失礼或不周之处，还望海涵。
男女服务员被教导成不仅仅是取菜单和端盘子的人。像大多数美国人一样，他们还被教唆成恶俗贩子。朱迪·拉迪斯是负责管理旧金山一批餐馆市场部的主管，她曾声称，“我们希望服务员能够经营菜单。”按此要求，一位服务员不应说“你要甜点吗？”，而会说“我能竭诚为您奉上一份定会让您满意的我们一流的巧克力奶油冻吗？”在就餐期间惹人注目地使用手碾胡椒碎，也有助于制造服务员和客人之间亲密友好的幻觉。《纽约时报》餐馆评论家玛利安·布洛斯说，“巨大的胡椒碎对食客的侵犯已经到了离谱的地步。”为什么不在每张台子上放一个较大的胡椒碾（如果怕被人顺手牵羊）呢？这样，正如布洛斯所说，“每吃一口之后，由我自己作主要不要放胡椒”。倘若真能这样，你也就不必在侍者每上一盘菜冲着你说一声“慢慢用！”时，太客气地向他道谢了。
大多数恶俗的男女招待迫于工作要求而装腔作势，以为虚情假意真的可以取代职业尊严。他们都可以被说成是进了“心理误区”，如心理学家塞瑞尔·康诺利所称，“这种误区的突出表现就是，那些毫不友善的人努力装出友善的样子。”良药是有的，尽管苦口：不要装着友善。惟有遵守这一条训令方能终止一切形形色色的恶俗。
给恶俗餐馆交学费的人在他们经验之初应努力掌握一条重要原则，可以称之为“布莱恩·米勒法则”，这位纽约食评家提请人们注意如下重要原则：凡物理位置越高的餐馆，越可能是一家恶俗餐馆。最好的例子就是雄踞世博会顶层的那些餐馆，它们的主要兴趣不在食物，而在于旋转。一旦明白了这条餐馆“升高”的原理，那么飞机上的劣质食物与服务就不会再让人疑惑不解了。这里有个问题，也是所有“凉险供食”中存在的问题，即在几乎不可能的情形下凯旋般地提供食物——在树顶小屋中，在小船上，甚至是在猛烈的炮火下，等等。在这类情形中，我们“应该”为克服了种种困难的难度表示赞赏，而不是对食物过于挑剔。航空饮食服务是一个最纯正的恶俗的例子。本来提供一份金枪鱼色拉就可以了，为什么非要送上三文鱼吐司面包呢？最好还是给旅客提供货真价实的三明治，外加一个冰淇淋甜筒就行了。惟有如此，恶俗才会由于羞耻而消失。